Làm một món sô cô la cổ điển Saucisson Sec (xúc xích Pháp) ở nhà

Xúc xích kiểu Pháp cổ điển này là điểm xuất phát tuyệt vời cho người mới vào đến charcuterie. Kỹ thuật này là đơn giản, các gia vị đơn giản, và chữa bệnh có thể được thực hiện trong một môi trường tương đối tha thứ, như một tầng hầm hoặc nhà để xe, không yêu cầu thiết bị chuyên dụng.

Cũng giống như tất cả các loại thịt ướp muối, có một số thành phần chuyên biệt, như dextrose, muối chữa bệnh (còn gọi là Insta Cure hay Prague powder), và vỏ bọc. Muối có chứa natri nitrit và natri nitrat, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc, do đó cần thiết cho sự an toàn của công thức này.

Một máy trộn đứng với một miếng thịt xay thịt sẽ làm việc tốt cho công thức này. Hãy nhớ giữ mọi thứ luôn luôn rất lạnh. Thịt phải luôn lạnh đến nỗi nó sẽ làm tay bạn đau quá lâu. Nếu nó bắt đầu nóng lên, hãy lấy mọi thứ ở phần lạnh nhất của tủ lạnh hoặc thậm chí cả tủ đông trong vài phút, lặp lại khi cần thiết.

Khi xúc xích bị treo, thịt lên men. Nấm mốc trắng sẽ hình thành bên ngoài lớp vỏ. Điều này là bình thường và mong muốn. Sau khoảng ba tuần, bạn sẽ có một xúc xích giống như một món ngậy với hương thơm cân bằng và một vị chua từ quá trình lên men. Đơn giản chỉ cần lát và thưởng thức với một số bánh mì Pháp ngon và cornichon dưa chua. Người Pháp cũng thích nó với mù tạt Dijon rất sắc nét.

Công thức xuất phát từ Cuốn sách mới Charcuterie , bởi đầu bếp Jamie Bissonnette. Đọc bài đánh giá trên Punk Domestics.

Cần gì

• 4 1/2 pounds / thịt lợn 2 kg
• 1/2 cân / 225 g chất béo
• 1 1/2 ounces / 40 g muối kosher
• 1 / 4 đến 1/2 ounces / 10 g hạt tiêu đen (thô)
• 1/2 ounces / 15 g dextrose
• 1/4 ounces / 6 g muối không muối. 2
• 2/3 ounces / 18 g tỏi (xay nhỏ để dán)
• 1/4 chén / 59 ml rượu vang trắng (khô)> 9 feet> 8 feet hog casing (hoặc vỏ cừu, ngâm trong nước ấm cho 2 giờ trước khi sử dụng)

Làm thế nào để Đặt nó

Thiết lập máy xay thịt, tất cả các bộ phận kim loại từ tủ đá. Xay thịt heo và mỡ trên đĩa lớn (¾ "[1,9 cm]) vào một cái tô ngồi trên băng. Sử dụng một chèo để trộn trong tất cả các thành phần khác.

1. Giữ vỏ ướt khi bạn làm việc với nó. Trượt lớp vỏ lên kênh nhưng không làm nút. Đặt hỗn hợp vào chất nhồi và đóng gói lại. Bắt đầu ép đùn. Khi hỗn hợp đi ra, kéo vỏ trở lại trên vòi phun và buộc một nút.
2. Dập một cuộn dây đầy đủ, khoảng 48 inch (1,3 m) dài, và buộc nó. Tráng bằng ngón tay để tách xúc xích ra thành chiều dài 12-inch (30-cm). Xoay vỏ một lần một chiều, sau đó là phần khác giữa mỗi liên kết xúc xích. Lặp lại toàn bộ cuộn dây. Một khi xúc xích được lót, sử dụng một kim vô trùng để chích bất kỳ túi khí.Prick mỗi xúc xích 4 hoặc 5 lần. Lặp lại quy trình vỏ để sử dụng xúc xích còn lại.
3. Giữ các xúc xích để chữa bệnh từ 18 đến 20 ngày ở 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Chúng có thể được làm lạnh, bọc, lên đến 6 tháng.