Tại sao Bánh mì làm cho bánh mì lại quan trọng trong Làm bánh?

Có nghĩa là khi một người làm bánh nói rằng họ phải 'làm chậm bột'? Nói một cách đơn giản, 'trì hoãn' là quá trình làm chậm sự tăng lên cuối cùng trong quá trình chế tạo bánh mì. Nó có lợi ích của nó, bao gồm thêm hương vị và cho phép bạn nướng bánh mì vào một thời gian sau.

Bột mì làm chậm là gì?

Chậm lại là thứ hai, tăng chậm hơn đối với các công thức nấu bột bánh nướng (những người tăng lên và sử dụng men hoặc men khởi động chua).

Việc này được thực hiện bằng cách đặt bột vào tủ lạnh làm cho quá trình lên men chậm hơn (hoặc gia tăng).

Hạn chế cũng thường được gọi là 'chứng minh', đặc biệt là trong số những người làm bánh chuyên nghiệp. Sau đó, một lần nữa, bằng chứng có thể được sử dụng để chỉ hoặc là sự gia tăng đầu tiên hoặc cuối cùng của bột bánh mì.

• Tiếp tục cho bột bánh mì thường được thực hiện qua đêm khi bột được đặt trong tủ lạnh để có thể được nướng tươi vào buổi sáng.
• Nó cũng được thực hiện để tăng hương vị của bánh mì và để cho lớp vỏ màu tối hơn khi nướng.

Làm thế nào để thóat bột bánh mì

Làm chậm được thực hiện để bánh bột hình. Điều này có nghĩa là mọi bước khác trong quá trình chế biến bánh mì được thực hiện và tất cả những gì còn lại là sự gia tăng cuối cùng và nướng bánh.

Bánh mì bằng khăn sạch và để trong tủ lạnh. Một số nhà làm bánh muốn quấn bột vào khăn và đặt nó vào một bát hoặc trên một tờ cookie. Những người khác chỉ đơn giản là đặt một chiếc khăn trên chảo, đó là hoàn hảo cho bánh mì bánh mì.

Bạn cũng có thể làm chậm sự tăng lên đầu tiên và định hình các ổ bánh vào thời điểm khác. Điều này thật hay nếu buổi nướng của bạn bị gián đoạn đột ngột hoặc bạn phải phá vỡ việc nướng bánh thành nhiều múi giờ.

• Đơn giản chỉ cần đặt tô với bột nguội của bạn trong tủ lạnh cho đến khi bạn có thể trở lại nó.
• Cho phép nó ấm lên và kết thúc tăng (nếu nó chưa có) trước khi đấm hoặc gấp lại nó.

Tại sao rút ngắn thời gian quan trọng?

Như đã đề cập, sự chậm lại có hai lợi ích chính: sự linh hoạt để nướng muộn và thêm hương vị. Mỗi thứ có thể đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm nướng bánh mì của bạn.

Khả năng trì hoãn thời gian nướng thật sự có thể rất thuận tiện. Quá trình chế biến bánh mì có thể ăn ngay vào ngày của bạn: bạn phải trộn bột, đợi cho sự lên men đầu tiên (hoặc lên men hàng loạt), định hình bột, chờ cho nó tăng trở lại, sau đó thực sự nướng nó. Một ổ bánh mì đơn có thể mất đến 6 giờ và điều này ngăn cản nhiều người thưởng thức bánh mì tự làm.

Tuy nhiên, nếu bạn có thể chia nhỏ thành hai hoặc ba ngày, công việc dường như dễ quản lý hơn. Một số công thức bánh mì thậm chí có thể bị trì hoãn trong vài ngày, có nghĩa là bạn có thể chuẩn bị nó vào cuối tuần và bánh mì nướng mới giữa tuần.

Hương vị của nhiều bánh mì cải thiện nếu chúng ta có thể làm chậm quá trình lên men và một số phong cách bánh mì thực sự yêu cầu nó. Men muốn hoạt động nhanh và có thể làm cho bột bánh mì tăng trong vòng một giờ nếu để ở nhiệt độ ấm. Điều này thật tuyệt vời nếu bạn muốn có một cái bánh mì nhanh, nhưng bạn thường sẽ có được hương vị sâu sắc hơn nếu bạn làm chậm men xuống.

Khoa học đằng sau hương vị phong phú hơn này liên quan đến các vi khuẩn cũng có trong bột bánh mì. Khi nghỉ ngơi, vi khuẩn tạo ra nhiều acid acetic và axit lactic làm tăng hương vị cho bánh. Tuy nhiên, nếu để quá lâu, vi khuẩn sẽ bắt đầu phá vỡ gluten và ngăn chặn sự gia tăng tốt.

Lời khuyên cho việc dời bột bánh mì

• Nói chung, nhiều bánh mì có thể bị chậm trong 12-18 giờ mà không có tác dụng phụ mặc dù điều này sẽ phụ thuộc vào công thức.
• Nhiều công thức nấu ăn sẽ cho bạn biết để làm chậm bột 'qua đêm' mặc dù thời gian đó là chủ quan dựa trên khi bạn chuẩn bị bột vào ngày đầu tiên.
• Rất nhiều ngũ cốc nguyên chất và ngũ cốc lúa mạch đen sẽ không bị chậm lại vì chúng nhạy cảm hơn với axit sản xuất và có gluten yếu hơn.
• Trước khi nướng bánh mì làm lạnh của bạn, để cho nó ấm đến nhiệt độ phòng. Tháo nó ra khỏi tủ lạnh sau đó đợi lò nung nóng trước thường là đủ thời gian.

Muối như một chất làm chậm

Bạn sẽ nhận thấy rằng muối được bao gồm trong hầu hết các công thức bánh mì. Nó là một thành phần quan trọng vì nhiều lý do, một trong số đó là nó hoạt động như một chất làm chậm tự nhiên.

Muối kiểm soát thời gian lên men vì nó thu hút độ ẩm được giải phóng bởi men thông qua thẩm thấu. Điều này, lần lượt, làm cho men để làm chậm.

Điều quan trọng là bạn đo muối theo công thức. Các nhà làm bánh chuyên nghiệp thích giữ muối trong khoảng 1. 8-2% khi phát triển công thức nấu ăn.

• Quá nhiều muối sẽ làm giảm lượng bánh mì (đôi khi đáng kể).
• Quá ít muối sẽ dẫn đến việc kiểm tra nhanh hơn, có thể ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì (hãy nhớ rằng vi khuẩn cũng cần thời gian để làm việc).