Searing - Tách biệt thần thoại khỏi sự thật
Trước khi bắt đầu tôi cần phải đưa ra hai tuyên bố từ chối trách nhiệm. Thứ nhất, nếu bạn thích bít tết của bạn nhiều hơn trung bình bạn không nên thử searing steaks của bạn. Bạn sẽ kết thúc với một miếng thịt bò khô hôi. Thứ hai, tôi sẽ nhận được rất nhiều email về bài báo này vì những gì tôi sẽ nói là gây tranh cãi. Bây giờ chúng ta hiểu nhau, chúng ta cần phải xác định một vài điều khoản và sau đó khám phá quá trình đúng đắng.
Trước hết, sự hăm dọa không phải chỉ đơn giản là cho thịt bò nướng. Bí quyết để sườn nguyên tố tuyệt vời là bắt đầu ở nhiệt độ cao để làm hỏng bề mặt và sau đó giảm nhiệt độ để hoàn thành. Thịt heo, thịt gà, và thịt nướng tất cả đều có lợi từ searing, mặc dù có thể không theo cách bạn nghĩ.
Browning , còn được gọi là phản ứng Maillard hoặc caramelization, là nguyên nhân gây ra khi bạn đốt nóng đường và axit amin. Phản ứng này xảy ra trong các loại thịt nung nóng ở nhiệt độ từ 300 đến 500 độ F. Phản ứng này là nguyên nhân gây ra bề mặt crusty có hương vị tuyệt vời và tuyệt vời trong thịt khiến nó có hương vị nướng tuyệt vời. Nếu không có màu nâu này, một bít tết chỉ là không đúng. Vì vậy, để có được một miếng thịt chín tuyệt vời, bạn cần phải nấu ở nhiệt độ trên 300 độ F.
Charring là khi bề mặt thịt bị phân hủy hoàn toàn chỉ để lại cacbon. Điều này thường xảy ra trên một nồi thịt, nơi thịt đáp ứng các kim loại.
Charring là xấu. Không chỉ nó không ngon, nhưng thịt cay cũng rất xấu cho bạn. Sự phân hủy các phân tử phức tạp trong thịt tạo ra các chất gây ung thư. Sự châm biếm có thể xảy ra khi thịt tiếp xúc với một thứ gì đó hơn 500 độ F. Hoặc nếu bạn nấu quá nhiều. Tất nhiên, một số lượng charring nhất định là không thể tránh khỏi, sau khi tất cả, bạn đang đặt thịt sống tiếp xúc với kim loại rất nóng.
Vậy cái gì là searing ? Theo định nghĩa, searing là để nấu một cái gì đó nóng và nhanh đến nâu bề mặt và để niêm phong trong nước ép. Tuy nhiên, nhiều chuyên gia nấu ăn hàng đầu đồng ý rằng searing không đóng dấu trong nước trái cây. Harold McGee trong cuốn sách Về Thực phẩm và Nấu ăn cho thấy một cách khoa học rằng "bít tết" có ít nước trái cây hơn là thịt bít tết nấu chín không kém. Thành thật mà nói, ý tưởng rằng bạn bằng cách nào đó có thể làm tan bề mặt của thịt thành chất liệu giữ trong tất cả các loại nước trái cây dường như có vẻ hơi lạ đối với tôi. Kết luận có vẻ như khoa học đã đồng ý rằng việc niêm phong các loại nước trái cây không có hiệu quả và không phải là mục đích thực sự của sự xúc phạm. Searing là một quá trình nấu ăn tạo ra kết cấu bề mặt khổng lồ mà hầu hết mọi người thấy hấp dẫn và đường caramel cung cấp cho chúng ta hương vị bít tết chúng tôi muốn.
Một số người sẽ nói rằng bạn cần thứ gì đó giống như một cái lò lớn để có được một vết rạn nắng tuyệt vời.Những người chế tạo đồ nướng bằng tia hồng ngoại luôn nói về nhiệt độ trên 700 độ để có được một vết nứt tốt. Tất nhiên, họ cũng nói rằng bạn chỉ có thể sử dụng loại nhiệt này trong khoảng 60 giây trước khi bề mặt thịt bắt đầu cháy và mỡ. Những gì chúng tôi muốn là một miếng thịt nướng nên nguyên tắc đầu tiên không phải là để nấu chín quá.
Vì không có sứa kỳ diệu mà sẽ giữ trong nước trái cây đặc biệt là trên một nướng nướng cho tốt, bạn cần phải nhận được rằng nướng ngoài nướng vào thời điểm ma thuật và không một giây sau đó. Một điều khác cần biết là hầu hết bất cứ món nướng nào hoạt động chính xác đều có thể làm hỏng thịt, bạn chỉ cần làm đúng.
Vậy làm thế nào bạn có được sear phải? Nguyên tắc đầu tiên của searing là không được nhút nhát. Chỉ vì thịt lợn xắt đã bắt đầu nâu không có nghĩa là đã đến lúc lật. Tìm một màu nâu đậm trước khi bạn lật và không chỉ là một màu vàng đẹp. Nâu đậm, nhưng cũng không đen. Nâu này là những gì sẽ cung cấp cho rằng steak hương vị và kết cấu bạn muốn. Nếu bạn sear cho hương vị, không phải là nước trái cây và không quá nấu ăn, bạn sẽ nhận được một miếng thịt nướng tuyệt vời.
Quá trình làm khô tốt cần bắt đầu trước khi bạn thắp sáng lửa.
Bạn phải có bề mặt nấu chín sạch. Điều này sẽ cho phép tiếp xúc ngay cả giữa thịt và kim loại. Bạn có thể nướng miếng nấu ăn mặc dù bạn không cần thịt béo, nhưng nếu bạn đổ dầu thì cần phải có dầu phù hợp với điểm khói cao. Safflower, canola và dầu hướng dương phá vỡ ở nhiệt độ cao hơn nhiều so với các loại dầu như ô liu hoặc mỡ lợn. Một khi dầu bị phá vỡ nó tạo ra khói và mùi vị xấu. Vì vậy, nếu bạn đang bôi dầu lửa sử dụng một trong những loại dầu này.
Đối với thịt, bạn cần phải chắc chắn rằng nó là khô trên bề mặt. Nước chấm không ổn định miễn là bạn để nước ướp nhỏ giọt thịt. Nước đặc biệt tồi tệ bởi vì nó sẽ biến thành hơi nước gần như ngay lập tức và sẽ thực sự nhấc thịt ra khỏi lò rèn cho đến khi hơi nước có thể trốn thoát. Điều này sẽ tạo ra những mảng nướng không đều và cũng có thể mát mẻ của rây làm giảm sear. Thịt khô trên bề mặt là tốt nhất, nhưng, tất nhiên, tất cả chúng ta đều biết những lợi ích của marinades khi nói đến những điều xấu có thể hình thành trên thịt nướng.
Với một miếng thịt khô và nướng sạch sẽ, đã đến lúc phải hâm nóng trước. Cái này rất quan trọng. Bạn muốn xoay tất cả các ngọn nướng chính của nướng của bạn lên cao (tôi sẽ nhận được than trong một phút). Để nồi nướng lên ít nhất 10 phút hoặc cho đến khi đạt đến nhiệt độ tối đa (đọc sách nướng bằng tay để tìm ra thời gian sơ khởi tốt nhất). Kinh nghiệm của bạn với thiết bị này là rất quan trọng, do đó, sử dụng ý thức chung của bạn và kiến thức về nướng để đảm bảo nó là nóng như bạn có thể nhận được nó.
Bây giờ bạn đã sẵn sàng để sear. Bạn cần mọi thứ trong tầm tay, và bạn cần phải di chuyển nhanh chóng. Lò nướng của bạn đã tích trữ được nhiều nhiệt nhất có thể và bạn muốn giữ nó ở đó. Nâng nắp lên và lấy thịt lên nướng của bạn một cách nhanh chóng (và an toàn) như bạn có thể. Nếu bạn biết nơi nóng và lạnh là điểm, mục đích cho các bộ phận nóng.Với thịt trên nướng đóng nắp. Đây không phải là nhiều để có được thịt để nấu ăn tất cả các xung quanh như là để giữ nhiệt trong nướng. Hầu hết các chuyên gia sẽ cho bạn biết rằng bạn sẽ lật trong một phút. Điều đó có thể hoặc không phải là trường hợp. Một lần nữa, kinh nghiệm của bạn nên hướng dẫn bạn, nhưng giữ một mắt chặt chẽ trên đồng hồ là tốt nếu không có lý do khác hơn là tham khảo trong tương lai. Giống như tôi đã nói bạn muốn có một màu nâu sậm màu trên thịt, nhưng bạn không muốn nhấc nắp lên và thịt lại nhiều lần để xem khi nào bạn nhận được.
Một khi thịt đã được nhuộm màu đúng cách, bạn cần phải lật nó lên phần không sử dụng trước đó của lò nướng nấu.
Phần này vẫn rất nóng. Nơi mà thịt đã được làm mát và bạn muốn tất cả các nhiệt bạn có thể nhận được. Thời gian mà thịt là ở phía thứ hai nên cùng một thời gian như phía trước vì vậy hy vọng, bạn đang xem đồng hồ. Bây giờ bạn đã được thực hiện searing và đó là thời gian để hoàn thành bất cứ điều gì bạn đang nấu ăn.
Nếu bạn đang nướng bánh mì, bạn cần phải có được rang ra khỏi nhiệt dữ dội và vào grilling gián tiếp. Nếu bạn đã được searing chops hoặc bít tết sau đó bạn muốn để có được nhiệt xuống và kết thúc. Vì vậy, với nắp lên, giảm nhiệt và lật thịt, xoay 90 độ để bạn có được một mô hình crisscross tốt đẹp. Khi bạn lật khỏi thịt trong cùng một chỗ trên nướng, trừ khi bạn đang có flare-up. Nếu bạn để nắp lên trong khoảng một phút nướng của bạn sẽ mát xuống đến một nhiệt độ sẽ cho phép bạn để có được thịt nấu chín mà không cần vết xước bề mặt. Nếu cắt được mỏng bạn có thể được gần như hoàn thành. Nếu không, nướng cho đến khi thịt đạt đến sự ngon miệng mong muốn và nhớ để cho thịt nghỉ ít nhất 5 phút trước khi bạn cắt nó hoặc phục vụ nó. Điều này cho phép nước ép chảy trở lại, ra ngoài bề mặt.
Như với bất kỳ phương pháp nướng nào, thực hành là chìa khóa. Nếu bạn nhận được một chop quá đỗi hoặc một steak quá đun nóng nghĩ về những gì đã xảy ra và điều chỉnh cho phù hợp. Không có hai lò nướng được tạo ra bằng nhau và những thứ như gió, nhiệt độ ngoài trời, độ dày và độ dày của thịt sẽ thay đổi hoàn cảnh của nước mắt của bạn, nhưng với sự kiên nhẫn và thực hành, bạn sẽ nhận được rằng sear hoàn hảo bất kể nướng của bạn hoặc thời tiết .
Đối với than củi , bạn sẽ cần phải tạo ra một lớp lửa hai tầng. Điều này có nghĩa là bạn có một lớp than duy nhất trên một mặt của nướng của bạn và một hai lớp (hoặc nhiều hơn) than ở phía bên kia. Bạn sẽ thấm vào nóng của các bên và kết thúc trên mặt kia. Tùy thuộc vào lò nướng than của bạn, bạn có thể không có nhiều chỗ để làm việc vì vậy bạn sẽ phải làm hết sức mình. Than củi rất lý tưởng vì bạn có thể nhận được nhiệt đậm hơn từ than củi và bạn có thể kiểm soát lửa nhiều hơn nữa. Ngọn lửa hắt hủi là ngọn lửa mà bạn không thể nắm lấy bàn tay của bạn. Ngọn lửa cuối cùng sẽ để bạn giữ bàn tay của bạn trên nó cho số ba hoặc bốn. Hãy chắc chắn rằng bạn có loại lửa này trước khi bạn bắt đầu. Do sức nóng của than củi và sự gần nhau hơn của lửa vào thịt, nên nắp không quan trọng trong phần nạo của phương pháp nướng này.
Vì vậy, dù bạn đang sử dụng gas hay than củi hãy thử thử. Cho dù bạn đang niêm phong trong nước trái cây hoặc thêm hương vị tuyệt vời để thịt không phải là thực sự quan trọng. Nếu bạn không nấu, bạn sẽ nhận được một miếng thịt ngon và có hương vị.
